A continuación, vamos a poner unas cuantas reglas básicas, a seguir en todas las recetas.
Los ingredientes que compréis, tienen que ser de la mejor calidad. La diferencia en precio es muy pequeña, pero el resultado es muy diferente, y sí, se nota. No escatiméis, y los dulces tendrán un sabor más auténtico.
Hay que respetar las cantidades y proporciones, no por añadir más va a salir mejor. No sustituyáis ingredientes por otros que consideréis parecidos, la receta puede variar mucho, incluso puede no salir.
- Huevos: tienen que estar a temperatura ambiente, y el tamaño recomendado es XL. Si no tenéis en ese momento, tendréis que aumentar la proporción, por ejemplo, 2 huevos M por cada XL. Como norma orientativa, en pastelería se dice que un huevo (sin cáscara) equivale a 50 gr.
- Harina: tiene que ser pura de trigo. En los supermercados venden mezclada con levadura, o "especial" para repostería. Esas no nos interesan. Queremos harina normal, y cuanto más fresca mejor. Si tenéis oportunidad de comprarla en sitios donde utilicen mucha cantidad (pastelerías, panaderías, pizzerías, churrerías...), mucho mejor, así os aseguráis de que está fresca. Si no, la del súper.
Hay dos tipos de harina, la normal o candeal, conocida en pastelería como V12, que es la que se utiliza normalmente, y luego esta la harina fuerte, de fuerza, o V40, necesaria para algunas recetas, y que no se puede sustituir por la otra. Cualquiera de las dos las podéis encontrar en los supermercados.
- Levadura: puede ser en polvo, o baking powder, la Royal de toda la vida, o la fresca o prensada. Igual que en el caso anterior, no se puede sustituir una por otra.
- Azúcar: normalmente se utiliza blanca refinada. Si se necesita azúcar morena se especificará en la receta.
- Aceite: No por poner de oliva sale mejor. Cada receta requiere un tipo distinto. Habrá algunas que utilicen girasol, otras oliva, e incluso a veces los dos. Los distintos tipos modifican la textura y el sabor y si lo cambiáis el resultado puede no ser el deseado.
- Mantequilla: siempre pura de vaca y a temperatura ambiente. No queremos ni oír hablar de la margarina. En muchas recetas, el sabor depende de la calidad de la mantequilla. De nuevo, no escatiméis, comprad la de mejor calidad. Son pequeñas cantidades y la diferencia de precio no es significativa.
- Leche: siempre entera de vaca, y, al igual que la mantequilla, de buena calidad.
- Nata: hay que asegurarse que contiene un mínimo de 35% de materia grasa. No os asustéis, porque es lo habitual, casi todas las que encontréis en el supermercado tendrán esa cantidad. Lo suyo es que tenga entre un 35 y un 40% para que sea de buena calidad.
- Cobertura de chocolate: hay que asegurarse que el ingrediente principal sea manteca de cacao, no cualquier derivado. Cuanto más tenga, más sabor a chocolate.
- Vainilla: siempre nos referimos a vainilla pura en polvo (vainillina). Por eso hablamos de "pizcas". Si vais a utilizar derivados, tendréis que echar en proporción. Mirad en los ingredientes la cantidad de vainilla que contiene. Es aconsejable mejor quedarse cortos que pasarse, si se pone mucho, puede llegar a estropear el dulce.